The Schmidts: korean life » Рецепты корейских блюд

Корейская кухня: Пибимбап (адаптированный рецепт)

frau schmidt — Wed, 01 Sep 2010 03:57:00 +0000

Одно из самых известных корейских блюд – пибимбап (кор. 비빔밥) – блюдо из риса, овощей и постного мяса, приправленное острой пастой. Готовится оно не сложно, выглядит эффектно и, несмотря на остроту (которую можно легко регулировать), представляется весьма диетическим. Об особенностях корейского пибимбапа многое написано в вики, там же можно найти оригинальные рецепты. Правда, гражданам, находящимся не в азиатском регионе, готовить оригинальный пибимбап непросто вследствие большого количества «экзотических» ингредиентов (шиитаке, корни колокольчика и пр). Энтузиастам корейской кухни, вслед за адаптированным вариантом пульгоги, предлагаю свое видение прославленного корейского пибимбапа.

Пибимбап – это, скорее, не какой-то конкретный рецепт, а способ приготовления и подачи риса с овощами и мясом. Именно поэтому специфические азиатские ингредиенты, такие, как грибы шиитаке, корни колокольчика, ростки папоротника и сои, вполне можно заменить более доступными. К морковке, салату, кабачку и яйцу, присутствующим в классическом рецепте, можно добавить порезанные тонкой соломкой стебли или корни сельдерея, стручковую фасоль, негорькие сорта редьки, краснокочанную капусту, лук, и даже соленый огурец. Грибы легко заменить любыми, имеющимися в доме – вплоть до консервированных, а в качестве «мясного» игредиента подойдет не только говядина, но и постная свинина или куриные грудки.

На 4х человек достаточно будет 500-600 гр. риса, 200 гр. мяса, 4 яйца, и по 150 гр. грибов и овощей 4-5 видов; также потребуется немного кунжута и кунжутного масла.

Главное – правильно оформить и подать блюдо, для чего каждый из ингредиентов «заправки» необходимо приготовить отдельно соответствующим способом: сырые овощи (кроме салата) бланшируются, сырые грибы пассеруются, мясо лучше отварить до готовности, яйцо хорошо прожарить в виде глазуньи или омлета; свежие листья салата, а также консервированные овощи и грибы дополнительно не обрабатывать.

Все надо порезать тоненькой соломкой – овощи до обработки, грибы, мясо и яйцо – после.

Горячий рис – в идеале, приготовленный на пару, без соли, порционно раскладывается в подогретые фарфоровые или керамические мисочки и приправляется семенами кунжута и кунжутным маслом (не переборщите – половины чайной ложки масла на порцию вполне достаточно). Овощи и мясо, уже остывшие, красиво раскладываются отдельными кучками поверх риса, яичница или нарезанный соломкой омлет кладется в середину.

И, конечно – все сдабривается корейской острой пастой гочхуджан – или вашим любимым красным острым соусом.

Квасят все

frau schmidt — Tue, 24 Nov 2009 13:47:57 +0000

Открылся сезон заготовки кимчи – ооочень острой квашеной пекинской капусты. Тетушки из числа прихожан ближайшей к нашему дому церкви (вроде,протестантской) квасят прямо во дворе. Зимой будут раздавать готовый продукт одиноким старикам и прочим нуждающимся. [...]

Мяшо… Шамо приполжло!

dt — Wed, 23 Sep 2009 02:17:34 +0000

Вид этих беспомощно ворочающихся в тазиках с водой созданий вполне закономерно порождает анатомические ассоциации, а некоторых особенно впечатлительных зрительниц приводит в полный ступор…

PS:

а так выглядит блюдо (естественно, сашими)

Картинка из Википедии http://en.wikipedia.org/wiki/File:Korean_sea_worm.jpg

Корейская кухня: Рецепт “пульгоги” (“бульгоги”)

frau schmidt — Mon, 11 Jun 2007 04:49:16 +0000

Попробуйте приготовить “пульгоги” (или “бульгоги”) - традиционное корейское блюдо из говядины (иногда используют свинину). По сути это – тушеное мясо, что-то вроде гуляша или бефстроганов. Подается к вареному рису, но, разумеется, можно попробовать со спагетти, картошкой или просто так.
Основная хитрость тут – способ нарезки мяса плюс приправы для маринада, которые не всегда можно найти в России, но можно попытаться приготовить «адаптированный» вариант.
Мясо (лучше всего не мороженное, а парное) сначала нарезают на тонкие-тонкие пластинки (как мы обычно режем ветчину), слегка отбивают и режут на полоски – 3-4 см в ширину (в оригинале, правда, мясо нарезают в процессе тушения при помощи кухонных ножниц, выуживая полуготовые куски щипцами). Затем замачивают в маринаде (как на шашлык; можно оставить и на ночь в холодильнике, но вполне хватит и часа). После этого тушат в том же маринаде (на небольшом огне в глубокой сковороде, без крышки).

Для маринада необходимы:

- Соевый соус (5 стол. л.)
- Сахар (2 ч.л.), а лучше прокрученная на мясорубке / протертая на мелкой терке груша (т.н. «китайская») 1 шт.
- Чеснок, раздавленный (5-6 зубчиков)
- Зеленый лук, мелко порезанный (1-2 ст. л.), кто любит – добавляйте еще полукольца репчатого лука, нарезанный соломкой лук-порей и т.д.
- Уксус (1 ч.л.) или вино (1 ст. л.)
- Красный молотый перец (1/2 ч.л.); (фасованный, магазинный лучше не использовать. Постарайтесь купить на рынке развесной, где торгуют приправами или «корейскими салатами». Он отличается более крупным помолом да и посвежее будет)
- Кунжутное масло – 1 стол. л. (тоже на рынке у «корейцев», встречается в крупных супермаркетах)

- Грибы (горстка). В оригинале используются грибы, известные под японским названием “еноки” – с очень нежным вкусом, состоящие, можно сказать, из сплошных тонких длинных ножек. предполагаю, для адаптированного варианта лучше всего подойдут лисички, а также вешенки или свежие лесные грибы. За неимением таковых – шампиньоны.

Факультативно:

- Кунжутные семечки (2 ст. л.) В России обычно можно купить там, где торгуют приправами или сухофруктами и орехами.

- шмбирь, протертый на мелкой терке (если свежий, то треть чайной ложки; можно купить маринованный и использовать не сам имбирь, а более нежный маринад)